LES GALETTES BRETONNES
Les 2 et 9 février sont des dates qui excusent tous les écarts et poussent au vice de la gourmandise ! C’est la tradition, le moment de se faire plaisir en famille… Vive la Chandeleur et Mardi Gras ! On se déguise et on mange des crêpes…
METTONS LA BRETAGNE A L’HONNEUR !
Recette des Galettes bretonnes
1 kg de farine de blé noir de Bretagne
1 cuillère à soupe de gros sel
1,5 litre d’eau pour faire le pâton
1⁄2 litre d’eau pour délayer la pâte
1 oeuf
Dans une terrine, mettre la farine de blé noir. Faire une fontaine au centre et y mettre l’oeuf et le gros sel. Délayer en ajoutant l’eau petit à petit pour obtenir le pâton. Bien battre le pâton à la main, au fouet ou à la cuillère de bois pour incorporer de l’air. Le pâton doit devenir brillant et contenir des bulles d’air venant éclater à la surface ; laisser reposer ce pâton au frais. Avant d’utiliser la pâte, délayer avec le reste de l’eau : elle doit avoir la consistance d’une huile épaisse. Et maintenant, graissez la galettière avec un fritou imbibé de saindoux pour respecter la tradition.
Le renouveau du sarrasin : du champ à l’assiette des chefs morbihannais
Le blé noir est une tradition gourmande bretonne bien connue grâce aux fameuses galettes ou crêpes au sarrasin. De culture 100% naturelle par nature, cette plante d’origine asiatique a sauvé la Bretagne de bien des famines et devient aujourd’hui très tendance sur la carte de nombreux chefs du Morbihan qui revisitent cet ingrédient : crème brûlée, fondue de poireaux et huîtres tièdes, biscuits, bière Blé noir ou sarrasin, une nouvelle touche culinaire à découvrir.
Du champ
Ce n’est pas du blé ! :
Principal producteur de la région Bretagne, le Morbihan compte quelque 600 ha de champs cultivés par 80 agriculteurs morbihannais.
Le sarrasin ou encore blé noir est de la famille des polygonacées comme l’oseille ou la rhubarbe et n’a donc aucune parenté avec la famille des céréales. Seul point commun, le sarrasin est cultivé de la même manière que le blé. De culture courte, il est surnommé la « plante des cent jours » (de juin à septembre), ne demande aucun entretien, si ce n’est la préparation préalable des sols. S’adaptant au sol breton, et se satisfaisant parfaitement de son climat tempéré, doux et parfois humide, le sarrasin est intrinsèquement naturel (seule la qualité du champ le fera bio ou non) puisqu’il ne supporte pas les engrais et n’a besoin d’aucun fongicide, insecticide ou herbicide. Seul coup de pouce, les quelques ruches installées dans les champs pour accélérer la pollinisation et les rendements.
Une filière qui fixe le prix de la qualité
Une culture peu gourmande en main d’uvre et en phytosanitaires et une demande de plus en plus importante, les agriculteurs redécouvrent peu à peu la production du blé noir qui redevient « made in Bretagne » : 20% des 12000 tonnes actuellement consommées, sont cultivées sur le sol breton alors que la production était quasi inexistante en Bretagne dans les années 80. Défendu par de nombreux minotiers de la région et très apprécié des crêperies locales, une vraie filière se met en place. Epaulée par l’association « Blé noir tradition Bretagne », elle ambitionne de multiplier la surface de culture par six et de défendre un cahier des charges très strict en déposant une demande d’IPG (l’indication géographique protégée) pour contrer, entre autres, l’importation de Chine ! Homologué par la France en novembre dernier, cette IPG est aujourd’hui en protection nationale transitoire (en attendant que Bruxelles étudie le dossier à son tour, réponse donnée d’ici fin 2009). Plus cher, le prix du blé noir breton IGP peut varier de 500 à 600 /T contre de 300 à 450 /T importée des Pays de l’Est, Canada, Hollande et Chine).
L’histoire :
Cette polygonacée venue d’Asie, notamment de Chine occidentale et du Népal, n’arrive en Europe qu’au milieu du Moyen-Âge, rapportée par les Croisés. Après des siècles de culture, dont l’impulsion majeure a été donnée à la fin du XVe par la duchesse Anne, la Bretagne a acquis sa légitimité de terroir du blé noir. Cette nouvelle plantation vivrière a prévenu nombre de famines et a enrichi l’ordinaire du paysan grâce à la fameuse galette et à la bouillie de blé noir.
Dans les années 1860, le « mil des maures » est à son apogée. Principale culture vivrière, il couvre quelque 370 000 ha. Toutefois, dès la 2e moitié du XIXe siècle, démocratisation du pain au froment oblige, il connaît un certain déclin. Dans les années 1980, le sarrasin réapparaît et s’inscrit définitivement dans la tradition gastronomique morbihannaise. Si cette culture connaît aujourd’hui un renouveau, la réappropriation de ce produit du terroir passe par l’incontournable galette, mais aussi par la bière, les spaghettis, le miel, le whisky ou encore l’oreiller biologique !
A l’assiette
J’aime la galette
Si de nos jours certains ajoutent des ufs, du beurre, voire du lait ou de la farine de froment, la recette bretonne « eau+sel+farine de sarrasin » demeure la même depuis bientôt 1000 ans…
Jadis, la crêpe de sarrasin (Basse Bretagne), trop fine et trop cassante, était évincée, laissant ainsi place à la galette de sarrasin (Haute-Bretagne), plus souple et moelleuse, cuite sur une face. Alors que les crêpes de froment sont très récentes, la farine blanche étant jusqu’au XIXe réservée aux riches.
Aujourd’hui, agrémentée de toutes sortes de garnitures salées ou sucrées, elle plaît à tous ! uf, fromage, andouille de Guémené, saumon ou sanglier, fondue de poireaux ou ananas/jambon.toute une kyrielle de saveurs à marier dans l’enrobage léger et doré de la galette de blé noir.
Une galette au blé noir certes mais au sarrasin breton c’est mieux ! La production n’étant pas encore assez importante, elle ne peut combler toutes les crêperies locales. Mais certaines, très attachées à ce produit sont partenaires de l’association Blé noir tradition Bretagne et l’indiquent sur leur carte.
Parmi elles, la Crêperie Keroyal à Plougoumelen, qui, depuis plus de vingt ans, confectionne des galettes traditionnelles de blé noir biologique, telle la jambon de sanglier aux champignons et petits oignons. Travaillé pur, le blé noir a un goût très prononcé, « les clients avouent retrouver le goût de leur enfance », explique Mme Prono.
Le label de la gourmandise
Pour être sûr d’être dans une vraie crêperie qui confectionne sur place ses crêpes et galettes avec des produits locaux ou régionaux. afin d’offrir une large palette de saveurs, et ce au moins 8 mois de l’année Scrutez le label : « Crêperies gourmandes » de Bretagne, garant d’un savoir-faire exigeant décerné à 21 adresses du Morbihan.
Retrouvez les adresses sur www.bretagneacroquer.com <http://www.bretagneacroquer.com/> (dans Bonnes adresses)
Un ingrédient recherché en gastronomie :
Voilà donc une graine de terroir qui n’attend qu’à être moulue pour se retrouver dans toutes les bonnes galettes, mais elle est désormais aussi une composante forte de l’inspiration des nouveaux chefs morbihannais. Revisité, détourné, mélangé, épicé, grillé, le sarrasin dévoile tous ses arômes !
Si le blé noir se transforme au restaurant La Suite à Crac’h en simples tagliatelles mais croustillantes et divines, au domaine Rochevilaine à Billiers, Patrice Caillault revisite les desserts bretons dont sa Délicate crème de blé noir brûlée et biscuit moelleux « Compagnie des Indes » qui a remporté tous les suffrages. A La Trinité-sur-Mer, il sert à paner les galets de légumes oubliés et apporte un croquant inégalé, à l’Azimut, sous les mains expertes de Rudy Deniaud. Au Gavrinis à Baden, il est travaillé façon risotto et donne le crémeux de blé noir.
Le Jardin Gourmand à Lorient de Nathalie Beauvais, le transcende avec une Fondue de poireaux au sarrasin grillé et huîtres tièdes ou dans un Far au vert de blette, voire dans un Merlu en papillote de sarrasin (galette), sans oublier le Financier au blé noir dans le registre du sucré. « La nature est bien faite, le sarrasin se marie à merveille avec les autres produits bretons : huîtres, légumes d’hiver, poissons », précise Nathalie Beauvais qui ne se lasse pas de cette graine.
Enfin, cette fleur de blé noir se savoure en moelleux et autres délicieux gâteaux à la biscuiterie des Vénètes de Saint-Armel. Et se sirote même en bière brune, puissante et délicatement amère à la brasserie Lancelot, La fameuse Telenn Du.
Riche en minéraux et sans gluten
Riche en protéines mais pauvre en lipides, la farine de blé noir est la seule qui ne contienne pas de gluten. Très riche en matières minérales (magnésium, calcium, phosphore, zinc, fluor et potassium) et en vitamines B et P, le sarrasin est très nutritif et constitue un excellent reminéralisant.
Carnet d’adresses :
Associations
Association « Blé noir de Bretagne » pour une Indication Géographique Protégée pour le blé noir
Tel : 06 84 50 89 43
www.blenoir-breton.com <http://www.blenoir-breton.com/>
Collecteur
Producteurs CAM 56 : Tel : 02 97 54 42 42
Minotiers
– Minoterie Sérazin
Jean-Lou SERAZIN – Moulin neuf
56910 Saint Nicolas du Tertre
Tel : 02.97.93.71.52
www.minoterie-serazin.fr.fm <http://www.minoterie-serazin.fr.fm/>
– Minoterie Corouge Moulin de Ferrand
56500 Reguiny Tél. : 02.97.38.65.40
– Moulin du Pavillon, M. Michel Le Stunff /
Le Tescat 56160 Seglien Tél. : 02.97.28.00.08
Crêperies
Les nombreuses crêperies utilisant le blé noir cultivé localement sont répertoriées sur : www.blenoir-breton.com <http://www.blenoir-breton.com/> , mais elle n’y sont pas toutes.
Crêperie Keroyal : M. et Mme Prono
Keroyal 56400 Plougoumelen – 02 97 24 03 81
www.creperie-keroyal.fr
Brasserie
Brasserie Lancelot – pour sa bière brune de blé noir
Site de la Mine d’or 56460 Le-Roc-Saint-André
Tél. : 02 97 74 74 74 :
Restaurants
La Suite à Crac’h :
5, rue de la Fontaine – 56950 Crac’h – Tél. : 02 97 55 17 45
www.la-suite-table-du-marche.com <http://www.la-suite-table-du-marche.com/>
L’Azimut à La Trinité-sur-Mer :
1, rue du Men-Dû – 56470 – La Trinité-sur-Mer – Tél. : 02 97 55 71 88 –
www.charme-gastronomie.com <http://www.charme-gastronomie.com/>
Le Jardin Gourmand à Lorient
46, rue Jules Simon 56100 Lorient
Tél. : 02 97 64 17 24
www.jardin-gourmand.fr
Le domaine de Rochevilaine à Billiers :
pointe de Pen Lan – 56190 Billiers
Tél: +33(0)2 97 41 61 61
domaine@domainerochevilaine.com <mailto:domaine@domainerochevilaine.com>
Le Gavrinis à Baden
1 rue de l’Île Gavrinis – 56870 Baden Tél : +33 (0) 2 97 57 00 82
www.gavrinis.com
Biscuiteries
Biscuiterie des Vénètes : jeune biscuiterie qui utilise depuis son ouverture (2005) exclusivement du blé noir de Bretagne dans la fabrication de ses sablés, cakes…
15, route de Saint-Colombier
56450 Saint-Armel
Tél : 0297439124
www.biscuiterie-venetes.com <http://www.biscuiterie-venetes.com/>
Retrouvez toutes les informations touristiques pour organiser votre séjour,
auprès du Comité Départemental du Tourisme du Morbihan
au 0 825 13 56 56 ou sur le site Internet www.morbihan.com <http://www.morbihan.com/>