LES SPECIALITES DE NOEL
Rubrique gourmande : LA TRUFFE, un trésor de champignon !
On l’appelle « la perle noire » ou encore le « diamant noir ». Chère, voire très chère, rare, recherchée et peu facile à trouver, la truffe est un champignon précieux synonyme de luxe mais aussi et surtout de volupté pour le plus fin des palais. Un trésor qui a sa place sur nos tables de fête et auquel il est bien difficile de résister.
Les botanistes ont répertorié une trentaine d’espèces de ce met divin qui résulte de la fructification d’un champignon lequel se développe dans le sol sous la forme d’un réseau de fins filaments, le mycélium. Mais pour les puristes, la « vraie », celle dont la renommée n’est plus à faire, c’est la truffe noire du Périgord : la Tuber Mélanosporum. Comme toutes les truffes elle à l’aspect d’un tubercule de forme plus ou moins ronde et irrégulière dont l’écorce appelée le péridium, est recouverte de petites pyramides qui lui donnent l’aspect d’un diamant. La chair ou gléba, composée d’un tissu stérile et d’un tissu fertile est d’un beau noir marbré de veines blanches au tracé fantaisiste. Ramassée dans le Sud-Est, le Sud-Ouest mais aussi le Poitou Charentes et en Espagne, la truffe noire du Périgord est la plus appréciée des connaisseurs. Sa chair ferme, presque violacée laisse échapper un parfum typé et prononcé.
Autre star, la truffe blanche du Piémont : Tuber Magnatum. Elle Italie elle fait même l’objet d’un véritable culte tant son parfum puissant, particulier et incomparable embrase les papilles des plus fins connaisseurs. Lisse, beige, quelquefois rosée elle est à maturité entre le 1er octobre et le 31 décembre. C’est dire…
Peau noire et chair chocolat fortement veinule pour la truffe de Bourgogne (Tuber Unicinatum), produite en Bourgogne, Franche-Comté, Lorraine mais aussi Italie et Europe de l’Est. Petit goût de noisette pour cette truffe qui se différencie de la truffe mésentérique (Tuber Mésentéricum) aux arômes d’amande amère. Une variété qui arrivé également à maturité entre le 1er septembre et la fin décembre. Plus précoce la truffe d’été de la Saint-Jean (Tuber Aestivum) à la chair couleur brun clair et à l’arôme légèrement malté est présente sur nos marchés de mai à septembre.
UN CHAMPIGNON DE LUXE EXIGEANT
La truffe est exigeante sur la qualité du terrain qu’elle daigne honorer de sa présence. Poussant en symbiose au pied des arbres (chênes en particulier mais aussi noyers, noisetiers, érables, charmes, genévriers…) elle apprécie des sols calcaires, bien aérées, des pentes douces en faible altitude et des climats aux saisons contrastées. Si elle pousse encore spontanément au hasard de ses envies, elle est aujourd’hui surtout récoltée dans des truffières artificielles. La France en produit une vingtaine de tonnes par an mais en importe un peu plus de cinquante tonnes d’Italie, d’Espagne , d’Europe de l’Est mais aussi de Chine même si la truffe chinoise est loin d’égaler la qualité de ses consœurs…
La récolte de la truffe, le « cavage » est effectuée par des trufficulteurs encore appelés « caveurs » ou « rabassiers » (rabasse est le nom provençal de la truffe). Des hommes qui de tout temps ont compté sur l’aide des animaux dans cette véritable chasse au trésor. Le meilleur allié de l’homme : le chien qui ne recherche la truffe que pour faire plaisir à son maître. Et la truie, fin gourmet et spécialiste en matière de truffe. Seulement cette dernière, au contraire du chien, ne « chasse » que pour son propre plaisir ! Il faut au dernier moment la distraire en lui offrant quelques graines de maïs ou des glands qu’elle avale goulument, sous peine de la voir se délecter avec avidité de la truffe tant convoitée ! Reste la solution des mouches qui aiment pondre leurs œufs à proximité des truffes mûres. Les larves s’en nourrissent, les laissant pourrir et participant ainsi à la prolifération des spores qui donneront une autre génération de truffes. Ainsi va le cycle de la vie…
GASTRONOMIE ET DIETETIQUE
La truffe contient 20% de plus de matières nutritives et 2 fois plus de composés minéraux que la morille (4 fois plus que le champignon de couche). Riche en fibres, minéraux, protéines et surtout potassium c’est un aliment extrêmement intéressant au point de vue diététique.
Comment les conserver ? Le plus simplement du monde en gardant à l’esprit que leur parfum se dégrade une dizaine de jours après la récolte. Inutile donc de vouloir thésauriser ! Vous pouvez les garder 2 à 3 jours dans le réfrigérateur enveloppées dans un linge humide, mais de grâce ne les congelez jamais : elles perdraient toute leur saveur. Vous voulez les conserver plus longtemps ? C’est possible après les avoir nettoyées à l’eau tiède, brossées, séchées puis enfermées dans un pot en terre placé dans le bas du réfrigérateur. Vous pouvez aussi les couvrir avec de l’huile (neutre et peu parfumée, arachide, tournesol…) Elles seront alors confites et l’huile sera délicieuse dans les vinaigrettes.
Une omelette aux truffes ? Quelle bonne idée ! Mais elle sera encore plus parfumée et savoureuse si 2 jours auparavant, vous avez placé œufs et truffe dans un bocal bien hermétique dans le bas du réfrigérateur. La coquille des œufs étant poreuse, le parfum des truffes aura pénétré au cœur même des œufs. Crues ou cuites ? C’est selon l’envie et les goûts de chacun ! Cuites dans le champagne elles sont exquises mais crues un peu à la façon croque-au-sel elles sont absolument divines ! Mais si l’on veut rester modeste une seule truffe dans un beau foie gras ou glissée dans un chapon ou une belle volaille devrait faire des heureux !
Martine VIAL